Le magasin
Après un contrôle rigoureux de livraison des marchandises, les matières premières sont stockées dans un premier temps en chambres froides ou en réserves. Au quotidien ce sont des tonnes de denrées qui sont livrées.
Pour des raisons d’hygiène, les produits sont décartonnés et passés en désinfection par la machine à eau ozonée.
Les repas sont fabriqués selon le principe de la marche en avant
Le déconditionnement
L’ensemble des denrées passe par le tunnel de désinfection et les matières premières sont ensuite déconditionnées avant d’être envoyées vers en préparation chaude/froide ou au sous-vide.
Le secteur fabrication
Ce secteur est composé de trois services :
La préparation froide
Le service de la préparation froide réalise des salades composées, la découpe des crudités et aussi des viandes froides ou charcuteries. Cela sera ensuite conditionné sur une chaîne dédiée aux préparations froides.
La préparation chaude
Suivant les recettes établies par les cuisiniers, les aliments sont cuits soit dans les cuiseurs refroidisseurs, dans les marmites ou des fours vapeur.
La cuisson sous vide
Cette cuisson à basse température permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit.
Le conditionnement
Afin de respecter la marche en avant, les aliments sont conditionnés aussitôt la fin de la cuisson en barquettes ou en en bols pour les sauces et potages.
L’allotissement
Allotir consiste à préparer des commandes par lots pour une distribution sur les sites clients.
Les commandes sont composées de produits fabriqués et conditionnés par la production, et de produits réceptionnés au magasin ne subissant pas de transformation : c’est la distribution directe. Les cagettes sont ensuite dirigées vers l’expédition.
L’expédition
LA Cuisine est dotée d’une flotte de 16 camions ; 9 véhicules légers + 3 poids lourds + 4 véhicules légers électriques. En effet, chaque jours 180 sites sont livrés par une équipe de chauffeurs.
Par ailleurs, tous les camions de LA Cuisine Bordeaux-Mérignac sont équipés d’appareils de géolocalisation par satellite. Cela afin de tracer le suivi de la chaîne du froid en temps réel.